斗气冤家好兄弟第三部画饼充饥之南京的汤包

我爸有一天加了我的豆瓣，他说你写得最多的居然都是和吃的有关系的故事，这个情况我也觉得汗颜。自从年纪大了后，身体处处出故障，在遥远的村子看病，真有种叫天天不应的无力感，我这才慢慢体会到，吃，果然是人生的基本啊。而村子里食材有限，比方说想吃碗皮肚面，来个鸭血粉丝汤，或者简简单单炒个豆酱空心菜，莴笋炒豆干，却都是不可能完成的任务。这让我不得不更加惆怅了。所以画饼充饥的能力显得非常重要。另外，我爸的身体也大不如前，小时候我需要仰视的人，忽然就成了一个越来越瘦的老人，很多事情开始靠我帮他。我有一种无人诉说的难过。和他有关的故事，我想尽可能地写下来。

今天画饼充饥的内容是南京汤包。这个绝对是我们南京的标志性美食。

首先，关于汤包的概念，我觉得需要讲一讲我的理解。 “小笼包”、“汤包” 以及 “灌汤包”，都应该是有分别的，我从来不把它们混为一谈。这三种包都是烫面的，用热水和面做皮；不同的是包法，小笼包的收口和一般的包子一样，在上面捏出褶子，而南京的汤包是在下面，像是反着放的，看上去是圆滚滚的造型。从馅儿来看，肯定要加皮冻，这个是很重要的，加进去以后使肉馅变稀，充分吸收，搅拌后冷却凝固，使肉馅成团好包，蒸后皮冻融化，变成了汤，吃的时候嘴唇会被粘住。鸡汁汤包是南京特色，（虽然味觉逐渐退化的我尝不出鸡汤味儿）顾名思义，我想应该是加了鸡汤做的皮冻吧。而灌汤包，我认为是外地人的叫法，他们可能以为汤是灌进去的？（欢迎懂的看官留言可靠的观点）

从口味上，我们南京的汤包和苏南的口味是不同的，无锡苏州的口味是偏甜的，南京靠苏北近，有点偏咸。（我觉得吧，什么是地道的南京口味，这有点说不清，可能是多元混杂的一个结果。南京本身受到淮扬菜系的影响，辛亥革命后孙中山在南京做临时大总统，带来了粤菜，像老广东，大三元；抗战胜利后，国民政府从重庆回来，又带来了川菜口味，像四川酒家；小时候我家住在宁海路，有家川菜馆子叫天府阁，他家的担担面很正宗，一个很小的碗，我记得面条非常麻，厚厚的红油有点发黑，裹着肉末和芽菜，我爸至今还念念不忘这芽菜，吃起来咯吱咯吱的，口感丰富；我最喜欢他家的麻辣黄豆芽馅儿包子，肉末和没有切断的整根黄豆芽，用郫县豆瓣酱调的馅儿，满口黄豆芽的脆、鲜，早上我爸会买给我当早餐，吃了以后那一整天学习劲头绝对充足。不知道四川有没有这个馅儿的包子呢？）

我家和我姑姑家离得不太远，姑姑家那里生活比较方便，小吃店，菜市场，超市，一应俱全，我爸常常去那一带买菜。那里开了一家“鸡鸣”汤包，姑姑说是老鼓楼的，我爸有一天买完菜就顺路去品鉴了一下。据我爸回忆，上世纪五十年代，鼓楼大转盘那里，就是现在紫峰大厦那块儿，有个鸡鸣酒家，当年大三元、老广东、马祥兴等一批老字号，和鸡鸣酒家都是同一个级别的，名声非常响。老南京人都很有感情。不过后来鸡鸣酒家也没有了。现在也有些店说自己是从鸡鸣酒家出来的正宗汤包。这个问题，我想就和耶村满大街的法拉飞卷饼差不多，他们都说自己是最好的。口味这个东西，比较个人化，你觉得谁好，它就是正宗的。像我姑姑，觉得老鼓楼出来的就是正宗的；我爸则主张，竞争才有发展。在吃的问题上，他通常是海纳百川，都去尝一尝。

刚出炉的汤包，剔透，看得见汤汁。

我爸点了一笼汤包和一碗鸭血粉丝汤。鸭血粉丝汤嘛，南京标志性的美食，是南京汤包的标配。一开笼，蒸汽中看见八个圆鼓鼓的汤包，随着蒸汽散去，它们的皮开始收缩，变得有点扁，能透过半透明的皮看见包子里的汤汁。这时要赶紧用筷子夹在汤包两侧，迅速提起来，咬开一个小口，放出热气，接着一点点吸入里面的汤。夹着汤包，可以感觉到汤汁的晃动。先吸汤汁，再大口吃肉馅，先小心翼翼，再放心大胆，这是一种吃南京汤包特有的仪式感。一定要一上桌就趁热吃，不然包子稍微变冷，皮就会变硬。这家的汤包，我爸的评价是，肉馅比较紧实，像一颗有弹性的肉丸，微甜，鲜味刚刚好，也没有很重的葱姜味；皮比较Q，筋道，不会粘牙；皮冻的比例还可以，汤汁相对清亮，不浑浊，放酱油什么的少，我俩都不喜欢浑浊的汤汁。早上去吃，先来几口汤汁，沁人心脾，然后我最喜欢一大口吞下整颗没有热汤的“肉丸子”，那种豪爽的劲头特别过瘾。不过这家店的鸭血粉丝汤差强人意，太咸了，特别是鸭肝，打死卖盐的，让我想到食神里说的“要多咸有多咸，冰块要多大有多大”。汤包和鸭血粉丝汤都很好的店，的确难找。

我在画饼充饥的时候，咽了几口口水，精神世界顿时得到了升华。这时我爸打来一段回忆。他小时候第一次吃鸡鸣汤包是在二三年级，困难时期刚过，奶奶带着他去南京鼓楼口腔医院补牙。医生给他的虫牙钻了个洞，掏干净，塞上填充物。看过病，家长总要对孩子特别有爱，何况我爸是家里最小的。回家路过鸡鸣酒家，奶奶带着这个白白胖胖的小儿子进去吃汤包。先上来一碗汤，鸡蛋皮切成很细的丝，还撒上了豌豆头，绿绿的很好看，到现在他还记得那漂亮的令他有食欲的绿色。奶奶教他，咬一口，吸汤。然而，我爸刚弄完牙，一嘴钻骨头的糊味，嘴巴发木，完全吃不出什么味道。真是暴殄天物！“然后你还再吃过么？” “那时候这算是贵的东西，珍惜品种。” 再后来我爸当兵离家，再也没有吃过了。

这碗可以忽略的鸭血粉丝汤。关于鸭血粉丝汤，我得叫我爸去吃某一家的，回来继续画饼充饥。